新食品周刊開設(shè)“新知食”版，以新銳、科學(xué)、綠色的理念刨根問底、答疑解惑。關(guān)注并回復(fù)給“綠松鼠”公號(hào)(xjbxinshipin)，發(fā)送您想知道的問題。“綠松鼠”將為您呈現(xiàn)一份最接近真相的答案。

　　饅頭、包子、粉條、油條、餅干、蛋糕、海蜇……老百姓經(jīng)常吃的這些食品看上去蓬松酥軟、色澤誘人，誰能想到里面卻潛藏著鋁超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　今年以來，江蘇、湖北、江西、河北等多地食藥監(jiān)部門在抽檢中查出這樣鋁超標(biāo)的問題食品。于是，就在7月初，國家食藥監(jiān)總局發(fā)出通知，在全國范圍對(duì)含鋁食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行專項(xiàng)檢查。這是繼去年實(shí)施“禁鋁令”來，國家又一次對(duì)含鋁添加劑進(jìn)行重點(diǎn)規(guī)范整治。

　　新京報(bào)記者了解到，由于無鋁膨松劑的成本要比普通含鋁膨松劑高出3-4倍，許多商家出于成本和利益考慮，導(dǎo)致“鋁”禁不止。研究表明，鋁攝入過量可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)健康，而我國北方居民約有60%個(gè)體膳食鋁攝入量超過國際標(biāo)準(zhǔn)。

　　哪些食品容易鋁超標(biāo)?是否為普遍現(xiàn)象?日常膳食中該如何預(yù)防鋁攝入過量?我們決定為消費(fèi)者探明真相。

　　多地頻頻曝出鋁超標(biāo)食品

　　自今年上半年以來，江蘇、湖北、河北等多地食藥監(jiān)部門頻頻檢出鋁超標(biāo)的產(chǎn)品，主要集中在饅頭、花卷、包子、粉條等食品。

　　河北省食藥監(jiān)局今年6月初公布，抽檢82家餐飲單位的145批次食品，有16批次都檢出了不得添加的鋁，涉及的生產(chǎn)單位包括張家口南海漁村餐飲有限公司、任丘市新世紀(jì)國際酒店有限公司等，主要是大家經(jīng)常食用的饅頭、花卷、包子等面食制品。而北京市食藥監(jiān)局上周通報(bào)，在京客隆超市蘋果園店出售的2批次“弘潤(rùn)”老陳醋海蜇絲，鋁超標(biāo)50多倍，被責(zé)令全市下架。

　　事實(shí)上，從2014年7月1日起，國家衛(wèi)生計(jì)生委等五部門對(duì)含鋁食品添加劑的使用做出調(diào)整，這被外界稱為“禁鋁令”。饅頭、發(fā)糕等面制品(油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外)不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，而膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

　　但“禁鋁令”實(shí)行一年，為何仍然管不住呢?生產(chǎn)成本是一個(gè)主要原因。比如發(fā)面用到的膨松劑，一種是含鋁的普通膨松劑，一種是無鋁膨松劑，但無鋁膨松劑的成本要比普通膨松劑高數(shù)倍。

　　而制作包子、饅頭常用到的泡打粉就是一種復(fù)合膨松劑。河南某食品添加劑廠家也向新京報(bào)記者透露，如果用于規(guī)模化生產(chǎn)，含鋁泡打粉見效快，成本低廉。而無鋁泡打粉成本是含鋁泡打粉的2倍左右，目前含鋁泡打粉價(jià)格在2.7元/斤左右，無鋁的則要4.5元/斤。

　　六成北方人的鋁攝入量超標(biāo)

　　鑒于鋁攝入過量對(duì)健康的危害，2011年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)將鋁的暫定每周耐受攝入量(PTWI)修訂為每周每公斤體重2mg。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2014年對(duì)外發(fā)布《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告顯示，我國居民膳食鋁的平均攝入量為每周每公斤體重1.795mg，尚未超過PTWI，但高食物量消費(fèi)人群的膳食鋁攝入量卻是PTWI的3.8倍。

　　就個(gè)體鋁攝入量的分布而言，我國全人群中有32.5%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過PTWI，而北方居民由于飲食結(jié)構(gòu)中面食攝入較多，有多達(dá)60.1%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過PTWI。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心認(rèn)為，如果嚴(yán)格執(zhí)行我國現(xiàn)行食品中100mg/kg的鋁殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，我國全人群膳食鋁的平均攝入量將由現(xiàn)在的每周每公斤體重1.795mg下降至0.796mg，下降比例達(dá)55.6%;全人群平均攝入量超過PTWI的個(gè)體比例也將由32.5%下降至9.8%。

　　■ 特別提醒

　　這些食品最容易鋁超標(biāo)

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)2014年發(fā)布的《中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》中提到，面粉及面制品是我國膳食鋁的主要來源。

　　在所監(jiān)測(cè)的各類食物中，面粉對(duì)全人群膳食鋁攝入的貢獻(xiàn)率最高(44%)，其他依次為饅頭(24%)、油條(10%)和面條(7%)。而7-10歲(男女29%)和11-14歲兒童(男21%，女23%)膳食鋁攝入的主要來源是膨化食品。

　　據(jù)介紹，面粉、油條、饅頭、面條、粉條、油餅、面包、海蜇、麻花、炸糕、其他面制品(包括餅干、糕點(diǎn)、月餅、面制小吃)等，是含鋁添加劑的主要應(yīng)用領(lǐng)域。

　　上海添加劑協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吉鶴立曾對(duì)媒體表示，國家標(biāo)準(zhǔn)更改能更好地控制鋁的顯性來源，但是“隱形的鋁無處不在，很難控制”。在他看來，標(biāo)準(zhǔn)只針對(duì)有資質(zhì)的企業(yè)，而鋁超標(biāo)最嚴(yán)重的食品都出現(xiàn)在街邊攤點(diǎn)和小作坊。

　　此外，新京報(bào)記者查詢到，在多地查出的問題鋁產(chǎn)品中，還有多個(gè)批次是出自學(xué)校食堂，其隱蔽性和危害性都不容小覷。

　　■ 知食問答

　　Q：鋁超標(biāo)攝入有何危害?

　　華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授阮贊林：鋁不是人體所需的微量元素，人體對(duì)它的吸收能力也不強(qiáng)。若長(zhǎng)期超量攝入，會(huì)在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當(dāng)中沉積，當(dāng)累積到一定數(shù)量后，會(huì)產(chǎn)生慢性毒作用。

　　食品安全博士鐘凱：有研究顯示，鋁可影響神經(jīng)和骨骼系統(tǒng)健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過JECFA設(shè)定的“暫定每周耐受攝入量”。

　　盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但“聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)”(JECFA)基于現(xiàn)有科學(xué)數(shù)據(jù)，認(rèn)為從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。

　　Q：鋁超標(biāo)情況是否很普遍?

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心：作為我國居民早餐主食的油條，其鋁含量無論是均數(shù)還是中位數(shù)，均超過國家殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，分別是殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的4.3倍和3.4倍，說明這些在生產(chǎn)加工中普遍存在過量使用含鋁添加劑。饅頭、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面條中鋁的平均含量未超過殘留限量規(guī)定。

　　Q：使用鋁制炊具會(huì)造成鋁攝入超標(biāo)嗎?

　　南寧市興寧區(qū)疾病預(yù)防控制中心梁雪金：食品中用鋁制炊具加工，每日遷移到食物中的鋁含量約4mg/kg，可見食物本身和通過鋁制炊具向加工后的食品轉(zhuǎn)移的鋁含量較少，并不是構(gòu)成鋁超標(biāo)的主要因素。

　　■ 小貼士

　　日常膳食如何避免攝入過多的鋁?

　　食品安全博士鐘凱提醒說，首先是保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁。油炸面制品比如油條，是含鋁食品添加劑使用較多的食物，應(yīng)減少食用次數(shù)。

　　減少海蜇食用頻次，食用前反復(fù)浸泡、清洗。小攤小販?zhǔn)圪u的包子、饅頭等發(fā)酵面制品有可能違規(guī)使用含鋁食品添加劑，應(yīng)盡量從正規(guī)渠道購買。